Neobvyklé recepty

Všetko, čo ste sa zaujímali o varenie Sous Vide Cooking doma

Všetko, čo ste sa zaujímali o varenie Sous Vide Cooking doma

Posledný rok som si pohrával s Joulom, ponorným obehovým čerpadlom používaným na varenie videa. Pomaly som zistil, že som týmto novým spôsobom varenia zvíťazil a videl som to ako skutočný prínos pre domácich kuchárov všade - nielen pre kuchárov alebo vedcov potravinárskych vied.

Už ste niekedy počuli o varení videa? Alebo to skúsil sám?

Čo je to varenie?

Než sa k tomu dostaneme príliš ďaleko, diskutujme o tomto celom koncepte varenia sous vide. „Sous vide“ (vyslovuje sažalovať) doslovne znamená „vo vákuu“ alebo „pod tlakom“. Táto metóda zahŕňa utesňovanie ingrediencií v uzatvárateľných plastových vreckách bezpečných pre potraviny a teploty (tieto sa mi páčia), vytlačenie čo najväčšieho množstva vzduchu (nie je potrebný žiadny vákuový uzáver) a potom ponorenie ingrediencií do hrnca zohriatej vody na varenie.

Znie to trochu šialene - ako niečo, čo by mohla rodina Jetsonovcov urobiť - ale nesú so mnou! Tu je výhoda:

  • Pri príprave pokrmu sa jedlo varí veľmi jemne. Je to ako pytliactvo, s výnimkou bariéry medzi jedlom a vodou. Teplota je starostlivo regulovaná ponorným obehovým čerpadlom, takže varenie je efektívne a bezpečné.
  • Varenie Sous vide vyžaduje tiež oveľa menej oleja ako bežné varenie, čo sa mi páči, pretože som zdravý a zdravý.
  • Sous vide zaberá veľa dohadov o varení, Presne viete, kedy je jedlo úplne uvarené a pripravené na jedenie. Pretože jedlo sa nikdy nezohreje na teplotu vody, hrozí príliš malé varenie!

Čo je ponorné obehové čerpadlo?

Ponorné obehové čerpadlo je nástroj, ktorý reguluje teplotu vody pri varení jedla. Môžete ho použiť v ktorejkoľvek nádobe alebo nádobe, ktorú vlastníte, pokiaľ je nádoba dostatočne veľká na to, aby pojala ponorné obehové čerpadlo aj jedlo.

Stačí ho pripnúť na bok panvy alebo v prípade Joule, magnet na spodnej strane vám umožní postaviť ho zvislo do väčšiny hrncov a panvíc. Ponorné obehové čerpadlo vtiahne vodu cez svoje vnútorné vyhrievacie teleso, cirkuluje vodu v nádobe a udržuje ju na presnej a stálej teplote.

Čo je také skvelé na varení na videu?

Varenie na videu je ďalší spôsob varenia „nastavte a zabudnite“, rovnako ako pomalý varič a tlakový hrniec. Najväčší rozdiel pri varení oproti videu je úroveň kontroly nad teplotou a flexibilita času varenia.

Na rozdiel od pomalých a tlakových hrncov, ktoré varia pri jednej teplote, si môžete zvoliť a upraviť svoju teplotu varenia pomocou vide. Recepty Sous vide zvyčajne poskytujú rôzne teploty a časy varenia, aby ste si mohli jedlo uvariť na presnú úroveň dobroty, ktorú preferujete, napríklad stredne zriedkavý steak alebo bezpečne uvarené rybie filé.

Nie ste si istí, aká by mala byť teplota vášho jedla alebo ako dlho by sa malo variť? Použil som vizuálnych sprievodcov varením v aplikácii smartfónu Joule alebo tohto sprievodcu varením z webovej stránky ChefSteps, keď som si nebol istý, ako niečo uvariť. Obidva zdroje sú vynikajúce na to, aby ste dohadovali z varenia sous vide. (Sú určené na použitie s ponorným obehovým čerpadlom ChefStep Joule, ale časy a teploty sú univerzálne pre všetky varenia videa.)

Ďalšou výhodou, ktorú vidím pri varení, jeflexibilita. Keďže je tento spôsob varenia taký jemný, máte celkom veľké okno, v ktorom bude vaše jedlo pripravené. To znamená, že môžete začať variť jedlo, chodiť na pochôdzkach alebo sledovať futbalový zápas vášho dieťaťa, rozhodnúť sa, že sa po ceste pôjdete pošta, uviaznete v premávke alebo urobíte ľubovoľný počet aktivít bez varenia - a všetky tentokrát sa už nemusíte starať o svoje jedlo.

Ak sa nevrátite správne, keď sa časovač vypne, žiadny veľký problém.

Je bezpečné variť v plastu?

Varenie v plastu je divné. A je to trochu zle. Úplne to chápem a bola to pre mňa veľká prekážka.

Okrem obáv, ktoré mnohí z nás majú o kontakte medzi potravinami a plastmi, je tu tiež len zvláštnosťvarenie potravín v plastu, Určite to nie je niečo, čo urobila vaša stará mama, a je to tak ďaleko od hádzania mäsa, ako sa dá.

Pokiaľ ide o prvý problém - bezpečnosť varenia potravín z plastu - ponúkam dve myšlienky:

  1. Bezpečnosť plastov uplynula v poslednom desaťročí približne tak, najmä pri používaní opätovne uzatvárateľných plastových mraziacich vrecúšok so značkou.
  2. Keď uvaríte vodu, voda nikdy nedosiahne bod varu, takže nehrozí riziko prehriatia a roztavenia vaku.

Takmer všetky uzatvárateľné vrecká s mrazničkou sú bezpečné pre varenie videa. Zvyčajne sú vyrobené z plastu bezpečného pre potraviny a vyznačujú sa teplotami výrazne vyššími ako je teplota varu. Pred varením v balení skontrolujte balenie. Pre všetky svoje experimenty s videom som používal mraziace vrecká značky Ziploc s galónovou veľkosťou.

Pokiaľ ide o druhú starosť - zvláštnosť varenia potravín z plastu - je to úprimne niečo, na čo si ľudia zvyknú.

Profesionálne varím viac ako 10 rokov a dokonca ani pre mňa nebolo varenie intuitívne. Ale po niekoľkých mesiacoch hrania s technikou varenia sa mi už nezdá tak zvláštne.

Chcel by som tiež spomenúť, že existujú nejaké recepty, ktoré sa dajú pripraviť v sklenených konzervách, ako napríklad jogurt a vaječné sústo. Ak ste nervózni z varenia v plastu, tieto recepty sú skvelým spôsobom, ako vyskúšať varenie.

Tu je náš celkový sprievodca bezpečnosťou Sous Vide - ktorý by sa mal zaoberať takmer každou otázkou, ktorú ste nevedeli, a potom niektorými!

SOUS VIDE NIE JE PRE KAŽDÉHO - A ŽE V poriadku

To všetko hovorí, že ak je varenie v plastu pre vás príliš čudné alebo neobvyklé, nemusíte sa obávať. Myslím si, že varenie je pre niektorých ľudí skvelé, ale nie nevyhnutne pre všetkých.

Je to všetko o tom, čo v kuchyni funguje, a Sous vide je len ďalšou možnosťou, ktorú máme ako domáci kuchári - len ďalší spôsob, ako si dať jedlo na stôl a vedieť, že ste si urobili niečo chutné.

My Experience Cooking Sous Vide

Ako som už povedal, celá táto myšlienka varenia na videu je pre mňa pomalý proces. Trvalo to nejaký čas, trpezlivosť a pokus a omyl, než som začal vidieť úlohu, ktorú by pri mojom každodennom varení mohlo hrať sólo vide.

Všeobecnou radou pre používateľov, ktorí prvýkrát pracujú na videu, je variť steak. "Sous vide steak mení život," počul som znova a znova. Dbajte na túto radu a vzal som si Joule na prvé otočenie s hrubým vrátnikom. Varil som to hodinu na pekné stredne zriedkavé. Odstránil som ho z plastového vrecka a dal som mu dobrý pocit v liatinovej panvici na varnej doske. Medzi tými, ktorí sa vznášali v okolí s doskami v ruke, bolo veľa očakávaní.

Ochutnali sme to, môj manžel a ja sme si mysleli, že je to v poriadku. Nie je to výnimočné. Nie zlé. Len ... solídne dobrý steak. Určite nie o moc lepšie ako naše bežné steaky na varenie, ktoré som potreboval na varenie špeciálneho nástroja.

Neodradený, pokračoval som. Urobil som slaninu. Urobil som halibuta. Urobil som zemiaky.

Objavte krivku učenia

Tu uvádzam, že si myslím, že existuje jednoznačná krivka učenia sa pri varení.

Napríklad teplota vody je samozrejme dôležitá, ale nie vždy je jasné, aká by mala byť táto teplota. Pri príprave týchto prvých receptov som vychádzal zo základných receptov z aplikácie Joule, z webovej stránky ChefSteps az sous vide profesionálov v serióznom stravovaní.

Čas varenia je tiež súčasťou a je rovnako dôležitý ako teplota. Grant Crilly, spolutvorca Joule, mi vysvetlil: „Teplota je o darivosti jedla. Čas je o textúre. “

Inými slovami, čím dlhšie sa jedlo varí, tým bude jemnejšie. To je žiaduce pri niektorých potravinách, ako je napríklad upečené upínadlo, ktoré sa stáva tým lepším, čím sú jemnejšie. Ale musíte byť trochu opatrnejší s niečím ako ryba, kde nežnosť môže viesť k plesnivosti. Vždy máte veľké okno, v ktorom bude každé jedlo, ktoré uvaríte, chutné, ale pre niektoré jedlá je určite horná hranica. Znova som z väčšej časti nasledoval recepty v aplikácii Joule, na webovej stránke ChefSteps a Serious Eats, aby som mohol riadiť svoje rozhodnutia o varení.

Varenie Sous vide sa určite časom stáva intuitívnejším. Ale pre vaše prvé nájazdy na varenie, odporúčam dodržiavať dôveryhodné recepty.

Môj „Ach, Wow!“ Sous Vide Moment

Môj prvý veľký prielom pri varení sous vide bol s lososom. Varil som dve individuálne filety individuálnej veľkosti pri teplote 122 ° F počas 40 minút, a toto bol absolútne najlepší losos, aký som kedy mal.

Losos bol hodvábny a mäkký, ale stále sa odlupoval pod mojou vidličkou. Chuť bola hlboko lososovitá, ale bez žiadnej rybej príchuti, ktorá by sa mohla vyskytnúť, keď by ste hrany varili na varnej doske. Tiež, pretože som ryby uvaril úplne na videu a položil som ich priamo z vrecka, v mojej kuchyni bola vôňa rýb nulová - BONUS!

To bol určite okamih, keď som sa cítil, akoby som konečne pochopil, čo robí varenie videa tak neuveriteľným.

Losos bol uvarený dokonale, nemal som strach z nedostatočného alebo nadmerného varenia, urobil som to na časovej osi, ktorá pracovala pre môj rozvrh ten večer (išla som si bežať a osprchovala sa, keď sa uvarila), a bolo to lepšie ako akýkoľvek losos, aký som kedy mal v reštaurácii.

Mojím ďalším prielomom bolo varenie pečeného mäsa. Bol to najlacnejší strih na trhu a po 24 hodinách varenia bol taký jemný a chutný ako filet mignon. Na rozdiel od toho, keď varím filé mignon, nemal som obavy z toho, že by som to robil. Tiež, asi za 20 dolárov, som mal dosť pečeného hovädzieho mäsa, aby som pozval priateľov na večeru, a ešte budúci týždeň som mal dostatok sendvičov.

Prečo si myslím, že Sous Vide môže byť BFF domáceho kuchára

Vy chlapci. Sous vide je úžasný. Zhrnieme:

  1. Cenovo výhodné stravovanie:Sous vide transformuje lacné a lacné prísady na gurmánske jedlá.
  2. Čas varenia je flexibilný. Pri väčšine potravín máte široké okno medzi tým, kedy je jedlo hotové a kedy začne kvalita trpieť. Môžete variť podľa vlastného rozvrhu a nikdy sa nemusíte báť, ak sa plány zhoršia.
  3. Nikdy sa neobávajte nadmerného alebo nedostatočného varenia:Pokiaľ sa riadite správnymi časovými a teplotnými sprievodcami, vaše jedlo sa bude vždy dokonale variť.
  4. Ľahká príprava jedál vopred:Väčšina receptov môže byť schladená priamo vo vrecku na varenie a hodená do chladničky na neskoršie použitie. Stačí zohriať rýchlo na varnej doske, v rúre alebo na grile a je dobré ísť. Je to skvelý spôsob, ako vyrobiť šarže zemiakov, mrkvy, kuracie prsia a ďalšie základné recepty.
  5. Mrazničky, tiež!Veľmi ma zaujíma myšlienka mrazivých jedál. Môžete zabaliť všetky ingrediencie potrebné na jedno jedlo, zmraziť ich a potom vyhodiť tašku priamo do vrecka, keď potrebujete ľahké jedlo. Myslíš, že fúkaš, však? Správny.

Po viac ako roku hrania so sous videom si skutočne myslím, že tento druh varenia má miesto v našich domácich kuchyniach.

Recepty na vyskúšanie ako prvé

  • Sous Vide Teriyaki Salmon
  • Sendviče Sous Vide French Dip
  • Sous Vide Hovädzia sviečková s portským vínom a cesnakom

Prečítajte si tiež tento príspevok o tom, ako používať nový ponorný obeh.

Záverečné myšlienky na Sous Vide

Existuje viac spôsobov, ako diskutovať o varení, ako by som mohol pokryť v jednom článku. Skutočne sme len poškriabali povrch a ak ste si to už prečítali, predpokladám, že vás zaujíma a pravdepodobne máte aj veľa otázok! Prosím, opýtajte sa na svoje otázky v komentároch a urobím maximum, aby som odpovedal.

Teraz som od teba zvedavý - Urobili ste nejaké varenie? Aké recepty máte radi a ako si myslíte, že sa varenie hodí do vášho života? A ak je to prvýkrát, čo ste počuli o varení, aké otázky máte? O čom sa chcete dozvedieť viac? Aké recepty alebo návody by ste chceli vidieť?

Pozri si video: How to Make Mind-Blowingly Delicious Burgers with Sous Vide (November 2020).